Берут желатин, замачивают его в холодной воде в течение 20–25 минут, отжимают и наливают в рыбный бульон. Бульон с замоченным желатином нагревают, непрерывно помешивая деревянной веселкой до тех пор, пока желатин не растворится полностью. Потом бульон заправляют солью, перцем, нагревают еще 2–3 минуты и процеживают.

На середину фольговой посуды или салатницы кладут рыбные консервы, вокруг них делают украшения из карбованной вареной моркови, нарезанной звездочками или шестеренками, из кружочков вареного яйца, зелени и колечек репчатого лука. Блюдо заливают заправленным рыбным бульоном-ланспигом, ставят в прохладное место. Бульон загустеет как студень. Подают закуску «Озеро Таир» в холодном виде. Отдельно подают 20 г соуса (хрен с уксусом).

На порцию (в г): бульон 100, консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/4 шт., морковь 10 (8), зеленый лук 5 (4) или горошек 5, репчатый лук 5 (4), соль, перец по вкусу. Выход 150 г.

Студень с крупой

Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел и заливают холодной водой (на 1 кг 2,5 л воды), добавляют репчатый лук и варят при тихом кипении в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном и пшеничной или ячневой полуотваренной крупой, солят, дают прокипеть 45 минут, заправляют специями и разливают в формы.

На 1 кг (в г): ноги, уши свиные или говяжьи, губы говяжьи, кожа свиная и от копченых рулетов 800; голова свиная 450 (200), лук репчатый 40 (34), крупа ячневая или пшеничная 50, лавровый лист 0,2, перец 0,5, вода 2500. Подают по 100 г на порцию.