Для варки грибного супа используют свежие белые грибы, а также подосиновики, подберезовики, иногда и опята. Грибы перебирают, очищают от земли и приставших листьев. Промывают холодной водой и нарезают ломтиками или квадратиками, кубиками.
В кипящую воду опускают обработанные, нарезанные грибы и продолжают варку 10–15 минут. Затем кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, перец, лавровый лист, соль по вкусу и варят до готовности. В конце варки заправляют зеленым луком и укропом.
Суп подают со сливочным маслом или сметаной.
На порцию (в г): свежие грибы 200 (152), картофель 140 (105), лук репчатый 26 (22), масло сливочное для пассерования лука 3, масло сливочное для заправки 8 или сметана 20, укроп 2, лук зеленый 5, специи по вкусу. Выход 500 г.
Суп из сушеных грибов
Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают и замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. После чего воду осторожно, не взбалтывая, процеживают через чистую марлю в вымытую кастрюлю. Замоченные грибы откидывают на решето и промывают под струей холодной воды, чтобы очистить их от земли и песка. Эти грибы закладывают в ту воду, в которой они замачивались и варят без соли почти до готовности грибов.
Затем кладут картофель, нарезанный дольками, а через 5—10 минут — пассерованные мелкими кубиками морковь и лук. В конце варки добавляют перец, лавровый лист, соль и укроп сушеный или свежий. Подается со сливочным маслом или сметаной.
На порцию (в г): грибы сушеные 15, картофель 213 (161), морковь 20 (16), лук репчатый 26 (22), масло сливочное для пассерования лука и моркови 5, масло сливочное для заправки супа перед подачей 8 или сметана 20, сушеный укроп 0,3 или свежий 2, соль и специи по вкусу. Выход 500 г.