Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, иногда опята) очищают, промывают, нарезают или рубят мелко. Затем поджаривают с луком, заправляют солью и перцем. Если грибы сушеные, то их промывают и отваривают. Затем снова тщательно моют и измельчают. Измельченные грибы поджаривают с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и заправляют солью, перцем. Полученную массу фарша хорошо перемешивают.
На порцию (в г): мука 66, яйцо 6, грибы свежие 193 (147) или сушеные 43, масло растительное 8, лук репчатый 15, соль, перец по вкусу, масло сливочное для подливки 10 или сметана 20. Выход 200 г (4–5 штук на порцию). Общий выход порции 200/10 или 200/20 г.
Отварные пирожки с творогом и картофелем (тувыртыш подкогыльо)
Готовят и отпускают так же, как отварные пирожки с творогом. Разница в том, что начинку приготовляют из картофеля и творога.
Картофель очищают и варят в подсоленной горячей воде, затем обсушивают и толкут (протирают). В полученную картофельную массу добавляют свежий протертый жирный творог (только некислый), масло растопленное, солят и перемешивают до однородной массы.
На порцию (в г): мука пшеничная 66, яйцо 6, сухой жирный творог 50, картофель 65 (49), масло сливочное для начинки 4, соль по вкусу, масло сливочное для поливки при отпуске 10 или сметана 20. Выход 200 г (2–4 шт.). К этим отварным пирожкам обычно подают стакан кипяченого (теплого или горячего) молока. Выход с маслом 210, со сметаной 220.
Отварные пирожки с творогом (торык подкогыльо)
Готовят и отпускают так же, как отварные пирожки с мясом. Разница в том, что начинку приготовляют из свежего некислого творога, яйца, сметаны, сахара, соли.
Готовые подкогыльо подают в горячем виде, поливают маслом или отдельно подают сметану 30–50 г на порцию.
На порцию (в г): мука пшеничная 66, яйцо 10, сухой жирный творог 85, сахар для творога 6, сметана для творога 15, масло сливочное для поливания при отпуске 10. Выход (2–4 штуки) 200 г. С маслом 210.