На 1 кг выхода (в г): кишки 180, сало внутреннее 230, крупа 340, вода или бульон 480, лук репчатый 100 (84), перец, соль по вкусу, жир на обжарку 20.
б) из крупы и кровиГотовят фарш из овсяной или перловой крупы, которую предварительно перебирают, промывают. Внутреннее баранье или свиное сало нарезают мелкими кубиками. Свежую кровь (в основном свиную) процеживают через частое сито или марлю. Затем обработанную крупу смешивают с кровью, туда же кладут сало, рубленый репчатый лук, чеснок, соль, перец.
В обработанные кишки закладывают подготовленный фарш, наполняя не очень туго, и завязывают нитками. После этого сокту отваривают и доводят до готовности так же, как и сокту с крупой.
На 1 кг выхода (в г): кишки 180, кровь свежая свиная 500, сало внутреннее 140, крупа 310, лук репчатый 80 (67), чеснок 15 (12), перец (0,5), соль 15 и жир на обжарку 20.
Волжская котлета (Волжский котлет)
Готовят из мякоти свинины первого сорта. Нарезают мясо порционными кусками, отбивают до тонкой лепешки, посыпают солью, перцем и свертывают, формуя в виде цилиндра длиной 8–9, шириной 4–5 см по 2 штуки на порцию. Цилиндрики мяса панируют, обваливая в полужидком тесте (кляре), приготовленном из яиц, муки и сметаны. Затем жарят в масле (во фритюре) 5–6 минут до готовности. Вес готовой котлеты 50 г. Отпускают с гарниром из картофеля, огурцов или помидор, зеленого горошка и лука.
На порцию (в г): свинина 94 (81), жиры 15, молоко 17, пшеничная мука 17, яйцо 16, сметана 5, гарнир. Выход 100 г. Вес п/ф 136.
Эскалоп по-таирски (жаритлыме эскалоп)
Мякоть свиной корейки нарезают по два куска на порцию. Слегка отбивают, придают плоско-овальную форму толщиной 1,5 см. Посыпают солью, перцем и обмакивают в яично-молочную смесь, затем сразу же жарят на раскаленной сковороде с жиром. Доводят до готовности в духовке. Подают со сложным овощным гарниром. Поливают мясным соком.