Перед цветением в агаве накапливается большое количество сладковатого сока, называемого aguamiel, медовая вода. Этот сок и становится потом мескалем - каждое растение дает его три - четыре литра. При помощи специального орудия, соа, рабочие-сборщики отсекают агаву от корня, обрубают острые листья, оставляя сердцевину, она же pina (то есть ананас , на который она внешне похожа). Весит такая сердцевина от 40 до 80 килограммов.
Сейчас, разумеется, производство огненной воды поставлено на промышленную основу. Но это сейчас, а еще в начале века все шло по старинке. Сердцевину разрубали пополам и нарубленные куски на мулах перевозили с плантации в город. На винокурне заранее готовили широкие ямы глубиной около полутора метров. На дне их разводили жаркий огонь из дров мескитового дерева. В огне накалялись большие камни. Поверх угольев и раскаленных камней накладывали куски агавы, пока не образовывался небольшой холмик, который затем забрасывали травой, а потом землей. После этого сырье оставляли томиться на жару.
Существовал и другой способ: куски сердцевины складывали в яму, покрывали сочными листьями агавы, а огонь разводили сверху.
Когда через несколько дней такую земляную печь вскрывали, обнаруживалась коричневатая дымящаяся масса, в которой весь сок превратился в сахар. Горячую массу перекладывали в другую яму, выложенную камнями, на дне которой вращался приводимый в движение мулами тяжелый жернов.
Растертую жерновами полужидкую кашицу индейцы переносили на головах в глубоких сосудах и сливали в большие бочки, где и оставляли для сбраживания. Перебродившая масса поступала затем в примитивные перегонные аппараты, которые и давали наконец долгожданный мескаль.
Сегодня, конечно, технология производства мескаля осовременена, и вместо ям и жерновов применяют автоклавы, мельницы, используют фабричные перегонные кубы. Впрочем, в глубинке для собственных нужд гонят и сейчас по старинке.
Текила - мескаль, выбившийся в люди