Щи из кислой капусты - холодные или горячие - составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если... вообще нет кислых, квашеных овощей, то щи приготовляются из свежих овощей - свекольник, лебеда, крапива, щавель, - и непременно заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Hаконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным кислым квасом или заменяются кислой похлебкою с огуречным рассолом, квасом, сильно заквашенным тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).
Случается, что косцы на отдаленных покосах летом довольствуются пресною кашицею, но отсутствие горячей пищи всегда составляет большое лишение для рабочих, и они стремятся пополнить этот недостаток кислым молоком, что, однако же, не вполне удовлетворяет, потому что молоко есть легкая пища, к трудной работе не идущая, а косьба требует пищи прочной, крутой, густой.
С кислыми продуктами всегда бывает ниболее хлопот. Сшлучайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т.п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты - никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обуславливается составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода (черный хлеб, гречневая каша). Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых продуктов - щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр.