Необходимо помнить, что чрезмерное увлечение пищевыми продуктами, обогащенными витаминами, грозит развитием гипервитаминозов, что может быть опасным для организма из-за нарушений различных ферментных систем. Витамины принимают активное участие в обменных процессах, поэтому и недостаток их, и избыток сказывается на организме. Так, при передозировке витамина С может возникнуть нарушение обмена углеводов с признаками сахарного диабета (повышенное содержание сахара в крови, появление его в моче, повышение артериального давления, увеличение продукции женских половых гормонов и даже прерывание беременности в ранние сроки). Кроме того, при гипервитаминозе С может нарушаться минеральный обмен, в частности кальция. При этом кальций в повышенном количестве может выделяться с мочой, и это сопровождается нарушением сократительной способности мышц, особенно сердечной. Большие дозы витамина С снижают функцию свертывания крови и приводят к кровоточивости.

Гипервитаминоз А может проявляться в острой и хронической формах. Острый гипервитаминоз А может возникнуть при чрезмерном употреблении продуктов питания, обогащенных витамином А или при преобладании в пищевом рационе печени морских животных, рыб и моллюсков, ибо некоторые из этих продуктов являются высокоактивными концентратами этого витамина.

Острый гипервитаминоз А проявляется сильными головными болями, рвотой, урежением пульса, нарушением зрения, кожными сыпями наподобие скарлатинозной. Через несколько часов наступает шелушение кожи, поднимается температура тела и появляются апатия, вялость, у детей развиваются повышение внутричерепного давления, поднадкостничные кровоизлияния, в крови резко снижается содержание фибриногена (растворимого белка, участвующего в процессе свертывания крови).