Жир для жарки во фритюре используют многократно. Периодически его следует фильтровать, а в конце рабочего дня очищать. Для этого жир охлаждают до 90— 100°, процеживают, сливают в котёл, добавляют воду (5—6 л на 1 кг жира), немного соли, молока (1—2 стакана на 10 л воды), кипятят, после чего охлаждают. Застывший круг жира снимают, добавляют к свежему и используют вновь.

Во фритюре жарят картофель, лук и зелень петрушки.

Тушение. Картофель перед тушением обжаривают. Капусту тушат сырой, а свёклу отваривают или запекают. Репу, брюкву, тыкву, кабачки тушат, предварительно не обжаривая. Тушат овощи в закрытой посуде. При тушении овощей добавляют бульон, лук, ароматические коренья, специи и часто томат-пюре или соус (красный, томатный и др.).

Запекание. Запекают овощи на порционных сковородах или на противнях.

Перед запеканием овощи варят, жарят, тушат.

Картофель и земляная груша

Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего высоким содержанием крахмала (11 —18%, а в некоторых сортах и до 20%). По калорийности он в 3— 5 раз превосходит другие овощи. Велико значение картофеля как источника витамина С и витаминов группы В. Если после тепловой обработки принять содержание витамина С в картофеле в 6—10 мг на 100 г, то и тогда при круглогодовом потреблении картофеля в больших количествах около 40% потребности населения в витамине С покрывается за счёт этой овощной культуры. Белков в картофеле всего около 2%, но при значительном потреблении картофеля они играют определённую роль в питании, так как по своей ценности, хотя и уступают белкам мяса, но значительно превосходят белки других овощей.

1. Картофель отварной

Картофель 258 или молодой картофель 266, масло сливочное 15 или сметана 30, или соус 75, зелень.

Однородные очищенные или отточенные клубни картофеля отварить в подсоленной воде или на пару. Если картофель варился в воде, то воду надо слить и картофель обсушить. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. В этом случае минут через 15 после того как вода закипит, её следует слить, котёл закрыть крышкой и довести картофель до готовности.