Более взрослые растения в период плодоношения могут развиваться и накапливать урожай и при температуре 15–18 °C. Однако дальнейшее похолодание отрицательно сказывается на образовании генеративных органов и цветении, а при 10–13 °C ростовые процессы практически приостанавливаются. В этих условиях значительно ухудшается поступление воды в корни, нарушается обмен веществ и нередко наступает гибель растений.

Растения перца очень чувствительны к минусовым температурам. Они погибают при заморозках -0,3…-0,5 °C. Неблагоприятна для них также чрезмерно жаркая погода, особенно в сочетании с дефицитом влаги в почве и воздухе. При температуре выше 35 °C отмечается угнетение растений и опадение бутонов и цветков. Особенно неблагоприятны условия летнего зноя в период цветения.

Температурные условия тесно связаны с интенсивностью освещения. При пониженной освещенности (пасмурная погода, ночь) температура воздуха должна быть ниже, чем в ясные солнечные дни.

Пряный перец более теплолюбив, чем овощной. Он медленно растет, поэтому более позднеспелый. Заморозки, даже небольшие, для него губительны. Наиболее высокие его урожаи получают в районах со среднесуточной температурой выше 17 °C (абсолютный минимум) при сумме температур 3000 °C и более. Раннеспелые сорта требуют 2600 °C, среднеспелые — 2800–3000 °C суммы температур выше 10 °C.

Отношение к влажности почвы и воздуха. Под влиянием климатических условий родины растения перца выработали весьма высокую требовательность к увлажнению почвы и воздуха. Это можно объяснить относительно ограниченным распространением корневой системы и большой потребностью в воде на транспирацию и формирование урожая.

Расход воды значительно изменяется в зависимости от возраста растений. В первый период их жизни (до начала плодообразования) требуется не более 8-10 % суммарного водопотребления. В дальнейшем водопотребление значительно возрастает.