Положить в стеклянную или эмалированную посуду 0,5 кг ржаных сухарей и 1 кг нарезанного кусочками черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба, добавить 5 ст. ложек высушенных и измельченных листьев черной смородины и 1 стакан сахара, залить 6–7 л кипятка. Тщательно перемешать, накрыть крышкой, укутать полотенцем или плотной скатертью и оставить на 3–4 часа.

Процедить настой, добавить 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставить для настаивания и осветления на 3 часа.

Когда сусло закиснет, отцедить его от гущи в другую посуду и прокипятить. Остудить, прокипятить еще раз, разлить в бутылки, добавить в каждую по 2–3 изюминки. Закупорить смоченными в кипятке пробками, выдержать 3–4 часа в тепле и вынести на холод на 7–8 дней.

В 3 ведрах кипятка запарить 1,2 кг сухарей, настаивать 8 часов. Развести 8 г сухих дрожжей с 1 ст. ложкой муки и 100 мл настоя из сухарей и дать перебродить. Процедить, всыпать 2 кг сахара, влить закваску из дрожжей и поставить бродить на 12 часов. После этого профильтровать, разлить в бутылки с кусочками лимона, выдержать еще 2 часа в тепле и вынести на холод.

Нарезать 1 кг «бородинского» хлеба ломтиками и подсушить их в духовке, чтобы они подрумянились, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, добавить листики мяты по вкусу, залить 6–7 л крутого кипятка, закрыть крышкой, дать постоять 3 часа.

Приготовить опару из 1 стакана разведенных дрожжей (25–30 г сухих) и пшеничной муки, дать подойти и добавить в остывшее сусло.

Когда брожение закончится (хлеб и мята поднимутся на поверхность) и появится пена, процедить вторично и дать квасу отстояться, затем разлить по литровым бутылкам (по плечики), положить в каждую по 2–3 изюминки, закупорить замоченными в кипятке пробками, выдержать 3–4 часа в тепле и вынести на холод (хранить бутылки лежа). Через 2–3 дня квас будет готов.