С рыбой и овощами
Тесто: 1 стакан муки, 1 стакан манной крупы, 1 стакан воды, 3 моркови средней величины, 2 луковицы, 1/2 стакана муки (для раскатки теста), 3 столовые ложки маргарина. Начинка: 1 кг мойвы, салаки (или любой другой свежей мелкой рыбы), 1 не очень большой кочан белокочанной капусты, 5 средних луковиц, 5 яиц, соль по вкусу. Приготовление начинки. Рыбу чистят, промывают, подсушивают в дуршлаге, готовят фарш. От кочана отделяют несколько листьев, которые нарезают полосками. Оставшуюся капусту мелко рубят. Для теста сначала очищенные морковь и лук пропустить через мясорубку. В миску выложить смесь просеянной муки и манной крупы (часть оставить для раскатки теста), в центре сделать углубление, добавить туда приготовленную морковь, лук, воду, соль и тщательно вымесить тесто начиная от центра миски. Затем тесто выбивают на деревянной доске (если оно слишком плотное, добавляют холодной воды, а если жидкое - муки и манной крупы) до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и доске. Подготовленное тесто выкладывают в миску, накрывают марлей или полотенцем и дают постоять при комнатной температуре 20...30 мин. Тесто раскатывают в тонкий пласт. На тесто укладывают листья, на них рыбу, сверху рыбу посыпают рубленой капустой и луком, выливают сырое яйцо, затем тесто защипывают. Выпекают пирог с рыбой и овощами швом вверх на сухом противне в жарочном шкафу 20...25 мин при температуре 250...270 °С. Готовые пироги смазывают маргарином.
Саратовский с рыбой
Тесто: 1 1/2 кг муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 100 г растительного жира, 1 стакан сахарного песка, 50 г дрожжей. Начинка: 3 кг рыбы, 500 кг репчатого лука, 150 г растительного масла для жарения лука, перец и соль по вкусу. Приготовление начинки. Очистить рыбу, удалив голову, кости, кожу и хвост. Филе вымыть, обсушить в полотенце, нарезать кусками, посолить, хорошо поперчить и оставить на доске.