Эстонский ржаной со свининой

Тесто: 940 г муки ржаной, 460 г воды, 100 г закваски хлебной или 50 г дрожжей, муки для подсыпки, 15 г соли. Начинка: 450 г свинины, 250 г толокна, 30 г молока, 30 г перца, соль. Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1...1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем подготовленную начинку, края пирога защипывают и делают 2...3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 ч.

СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПИРОГОВ

* Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто. * Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха. * При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста. * Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30...35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность. * Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими. * Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15...20 мин. * В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста. * Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом. * Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать. * Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. * При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.