Опарный способ. В этом случае сначала готовится опара - жидкое тесто, для которого берут полные нормы дрожжей, сахара и жидкости (молока, воды), но половинную норму муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место на 40..,50 мин, чтобы она подошла. При брожении опара постепенно увеличивается в объеме, поверхность ее покрывается пузырьками. Объем готовой опары должен превышать первоначальный в 2 раза. Затем в опару добавляют остальные компоненты, тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой, и выбивают руками до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5...2 чдля брожения. В течение этого времени тесто обминают 2 раза на доске или на столе, как при замесе. Готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его приготовление, но главным образом по признакам, характеризующим его "зрелость": тесто увеличивается в объеме в 1,5...2 раза, делается пышным, гладким, эластичным.
Безопарный способ. Здесь все предусмотренные рецептом продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса количество добавляемых дрожжей несколько увеличивается по сравнению с опарным способом. Так как брожение в густом тесте идет медленнее, время для первого подъема увеличивают; дальнейшее приготовление теста протекает так же, как и при опарном способе.
Разделка теста
От качества разделки теста в значительной степени зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно одинакового размера, иначе при выпечке изделий мелкие будут перепекаться, а крупные - недопекаться.