Они более активно действуют на пищеварение, в частности стимулируют сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, оказывая при этом и некоторое диетологическое действие, а также благотворно влияют на состояние и функцию полезной кишечной микрофлоры.

Мясо должно присутствовать в рационе больных атеросклерозом, гипертонической болезнью и ишемической болезнью серд-ца. В равной мере в диете людей пожилого возраста или на-ходящихся в гипокинетических состояниях, а также тех, кто отличается повышенной нервной возбудимостью, наиболее пригодно мясо, богатое соединительно-тканными белками.

Включайте в рацион субпродукты – язык, печень, мозги, почки, вымя, а также легкие, селезенку, рубец. Они не только вкус-ны, но и являются прекрасным источником белка, фосфора и особенно железа. Кроме того, большинство субпродуктов содержит такое же количество белка, как и мясное филе.

Каждый вид субпродуктов имеет свои особенности, позволяющие выделить его ценные биологические свойства и определить его рациональное использование в питании.

Язык по содержанию белка несколько уступает мясу, однако по своему качеству превосходит его. Он легко переваривается и усваивается, содержит небольшое количество соеди-нительной ткани и экстрактивных веществ, благодаря чему является деликатесным и диетическим продуктом. Например, отварной язык с картофельным пюре – вкусное, питательное и полезное блюдо.

К продуктам деликатесного и лечебного назначения относится и печень. Структура ткани, специфические вкусовые свойства, легкость отделения питательного вещества от стромы делают этот продукт незаменимой основой для приготовления паштетов и ливерных колбас. Белка в печени содержится столько же, сколько в говядине I категории, однако в качественном отношении этот белок значительно отличается. Печень содержит глобулины, альбумины, коллагены, нуклеопротеиды, глюкопротеиды.