Важным средством повышения биологической ценности питания могут служить хлебобулочные изделия из обойной муки (муки из зерен, не освобожденных от оболочек и зародышей). Наибольшую биологическую ценность имеет зародыш зерна, в котором сосредоточены все активные компоненты – витамины, фосфатиды, эссенциальные жирные кислоты и др. В настоящее время выпускаются чистые зародыши в виде нового, высокоактивного в биологическом отношении продукта. Употребление зародышей (1-2 чайные ложки в день) помогает значительно повысить биологическую ценность пищи.
Опасность нехватки витаминов доказывалась неоднократно. Между тем сам человек может не догадываться, что его пища бедна каким-либо витамином. Так, российский специалист по витаминам профессор В. Б. Спиричев пишет о гиповитаминозе, что это «...коварное состояние, которое может тянуться годами, исподволь подтачивая здоровье человека, снижая работоспособность, ухудшая качество жизни и уменьшая ее продолжительность».
Велика также ценность соевого лецитина. Он является одним из средств, с помощью которых повышаются липотропные, антиатеросклеротические свойства пищи. Одна чайная ложка соевого лецитина в день может резко повысить биологическую ценность питания человека.
Важное средство повышения биологической ценности питания – расширение использования биологически более активных сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы и т. д.). Сахар (сахароза) легко превращается в жир и, что важно, при значительном его употреблении побуждает превращаться в жир остальные пищевые вещества, особенно углеводы (крахмал и др.) и частично белки.
Чрезмерное употребление сахара приводит к нарушению обмена холестерина, повышению его уровня в крови, тем самым способствуя развитию атеросклероза. Кроме того, избыток сахарозы отрицательно сказывается на состоянии полезной микрофлоры кишечника, снижая ее защитную, ферментативную, пищеварительную и синтетическую функции.
Сахарозу вполне можно заменить другими веществами, например глюкозой, фруктозой, ксилитом или сорбитом.