В пище за счет жира должно быть обеспечено 33 % суточной энергетической ценности рациона, что по современным данным является оптимальным. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал.

Жиры в достаточном количестве содержатся в таких продуктах питания, как мозги, сердце, яйца, печень, масло сливочное, сыр, мясо, сало, птица, рыба, молоко. Ценны и растительные жиры, особенно в питании пожилых людей, так как не содержат холестерин. Умелое использование жиров в приготовлении блюд имеет огромное значение. В лечебном питании рекомендуется класть сливочное масло в готовое блюдо перед самой подачей больному. Жиры, прибавляемые в готовую еду, легче перевариваются и усваиваются организмом, чем те, которыми пропитываются продукты в процесссе их приготовления. При жареньи на сильном огне изменяется химический состав жиров, а образовавшиеся при этом вещества раздражают желчные пути и желчный пузырь. Поэтому при болезнях печени противопоказаны жареные блюда. Для жаренья не рекомендуют пользоваться сливочным маслом, лучше использовать растительные масла или топленое масло. Сливочное масло при высокой температуре разлагается, а содержащийся в нем витамин А гибнет.

УГЛЕВОДЫ

Углеводы являются главным источником энергии. За счет углеводов организм получает около 2/3 тепловой энергии. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал энергии. Больше всего углеводов в виде сахара и крахмала содержится в пище растительного происхождения. Например, в сахаре углеводы составляют почти 90 %, в картофельном крахмале 70–80 %. Много углеводов содержится в макаронах, рисе, гречневой крупе, булке, ржаном хлебе. В свежих овощах углеводов немного. В состав овощей и фруктов в большом количестве входят вода и клетчатка, которая почти не переваривается. Частицы непереваренной клетчатки усиливают перистальтику кишок, предохраняют от запора. Много клетчатки имеется в овощах, фруктах и в продуктах из муки грубого помола.