1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука

1 чайная ложка соли

1 чашка оливкового масла

четверть чашки винного уксуса с эстрагоном

четверть чашки сухого красного вина

Зелень:

кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн — по одному кочану каждого

1 пучок кресс-салата

2–3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали

пол-чашки нарезанной стружками моркови

2 небольших отваренных свеклы, натертые на терке.

Выложить все ингредиенты для заправки в миксер/блендер и смешать на низкой скорости 20 секунд. Если грецкие орехи недостаточно измельчились, продолжить еще 10 секунд. Для получения неоднородной смеси, истолочь орехи с чесноком в ступке до получения пасты, добавляя по каплям оливковое масло. Затем добавить сухую горчицу, кайенский перец, зеленый лук, соль и оливковое масло, слегка взбить, медленно добавить вино и уксус и тщательно перемешать. Разорвать зелень на кусочки, добавить кресс-салат, сельдерей и морковь. Полить заправкой и тщательно перемешать. Украсить салат тертой свеклой. (6–8 порций).

МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ И ТЕЛЯЧЬИХ ЖЕЛЕЗ

3 пары телячьих желез

1 чашка воды

1 чашка сухого белого вина

пол-фунта отварной ветчины

соль и перец по вкусу

1 небольшая луковица, натертая на терке

2 столовые ложки тертой моркови

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

4 взбитых яичных белка

2 с половиной чашки жирных сливок

пол-фунта грибов

3 столовые ложки сливочного масла

1 чайная ложка мелконарезанного лука

2 столовые ложки обычной муки

паприка

Вымочить железы в холодной воде в течение часа или опустить в кипяток на 3–4 минуты и слить воду. Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Уложить железы в кастрюлю, залить водой и вином, довести до кипения и варить на медленном огне 5 минут. Извлечь железы, удалить поверхностную пленку и сухожилия. Выпарить оставшийся бульон на медленном огне до получения полутора чашек.