Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов. Через 1–1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Рассольник московский с почками

70 г говяжьих почек, 350 г мясного бульона, по 1 корню петрушки и сельдерея небольшого размера, 2 головки репчатого лука, 30 г лука-порея, по 20 г щавеля и шпината, 3–5 соленых огурцов, 1 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, перец душистый горошком, соль — по вкусу.

Для льезона: 0,25 яичного желтка, 50 мл молока.

Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 мин. После этого воду слить, почки промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.