Для получения 1 кг острого томатного соуса берут: свежих протертых томатов - 2,5...2,8 кг, сахарного песка - 140 г, соли - 20...25 г, 80%-ной уксусной эссенции - 7...8 г, гвоздики - 1,5...2 г (или 20 бутончиков), корицы - 1,5...2 г, перца черного или стручкового - 0,5 г, перца душистого - 1 г (или 25 зерен), мускатного ореха - 0,5 г, чеснока - 0,5 г (или 1 зубочек).

Соус с пряностями. Томаты сортируют, удаляя при этом испорченные и недозрелые, а зеленые пятна у плодов вырезают. Затем томаты тщательно моют, опускают на 2...3 мин в кипяток и сразу же охлаждают в воде, в результате чего на кожице образуются мелкие трещины. С помощью небольшого острого ножа с плодов снимают кожицу и режут их на 2...4 части.

Лук и чеснок очищают и измельчают ножом на кухонной доске или пропускают через промытую и ошпаренную кипятком мясорубку.

Для варки одновременно с томатами в кастрюлю кладут половину положенного по рецептуре количества сахара, измельченный лук и чеснок, молотый горький и душистый перец, а также остальные специи в молотом виде. Когда томатная масса уварится в 2 раза, добавляют остальной сахар, соль и кипятят до тех пор, пока соль с сахаром полностью не растворятся. Прекращают нагрев и, тщательно помешивая соус, добавляют уксус.

Готовый соус горячим разливают в подготовленные стеклянные банки, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют при 100°С: банки емкостью 0,5л - 30 мин, а емкостью 1 л - 45 мин.

На 5 ет-соуса с пряностями: очищенных томатов - 11 кг, лука - 440 г, чеснока - 6 г, сахара - 760 г, соли - 180 г, 6%-ного уксуса - 870 мл, горчицы и гвоздики - по 8 г, корицы, перца черного и душистого - по 2...3 г. Пряности перед варкой укладывают в мешочек из марли.

Вместо душистого и черного перца подойдет смесь высушенных, измельченных и просеянных пряных растений; перец красный жгучий - 0,4 г, майоран - 0,2 г, базилик - 1,9 г.