Посол рыбы

При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие сроки гибели плероцеркоидов при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы:

– в условиях теплого посола (15-16°С) от 5 до 9 дней,

– в условиях холодного посола (5-6°С) от 6 до 13 дней,

– в условиях сухого посола:

а – в неразделанной рыбе от 9 до 13 дней

б – в потрошенной рыбе от 7 до 12 дней.

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3-5 дней и провяливают в течение 2 недель.

Термическая обработка

Варка рыбы должна продолжаться в течение 12-15 минут с момента закипания.

Жарить рыбу следует не менее 15-20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль хребта на пласт.

В фольге термообработка рыбы длится в течении 30-40 минут.

Пироги с рыбой необходимо выпекать в течение 30 минут.

Приготовление маринадов должно производиться из рыбы, предварительно подвергнутой варке в течение 15 минут.

Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает полностью согласно времени ее готовности.

Обезвреживание рыбы холодом

Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной и допускается в питание после следующей длительности выдержки в зависимости от температуры:

при минус (27°С) – 12 часов,

при минус (22°С) – 18 часов,

при минус (16°С) – 36 часов,

при минус (12°С) – 3 суток,

при минус (8°С) – 7 суток,

при минус (4°С) – 10 суток.

Обезвреживание икры

Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола:

1. Теплый посол (15-16°С):

16% – 20 минут,

12% – 30 минут,

10% – 1 час,

8% – 2 часа,

6% – 6 часов,

4% – 72 часа.