Муку с горьковатым привкусом можно употреблять после лабораторного анализа для изготовления пряников, так как в тесто добавляются пряности, нивелирующие этот привкус.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. От нее зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для различных видов изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

1) до 28 % клейковины;

2) 28–36 %;

3) до 40 % клейковины.

Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоеного.

Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расслойке и выпечке.

Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются.

Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий.

Использование муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины приведено в таблице:

Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность.