припасы;

начинки;

варенье;

повидло и др.

Их используют для прослойки заготовок, пирожных и тортов, глазировки поверхности, украшения изделий.

Фруктово-ягодное пюре готовят из яблок, абрикосов, слив, алычи, крыжовника. Фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 – при дальнейшей стерилизации и 1:1,5 – при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации.

Готовое фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть, имеющую вид тестообразной массы влажностью 87–92 %. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Его хранят в прохладном помещении при температуре 2 °C и относительной влажности 70–80 %. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.

В основном применяют яблочное и абрикосовое пюре, так как оно хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами.

Яблоки или другие плоды подготавливают к переработке, нагревают паром до размягчения и протирают на протирочных машинах через мелкое сито. Протертую массу охлаждают, а затем консервируют с добавлением сернистой (0,002 % к массе готового полуфабриката) или бензойной (до 0,1 %) кислоты. Пюре поступает на производство в бочках и хранится при температуре 12 °C.

Подварки – полуфабрикаты, изготовленные путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более 31 % (содержание сахара – не менее 63 %).

При изготовлении подварок образуется инвертный сахар, поэтому, чтобы предохранить их от засахаривания, добавляется патока. Подварки должны иметь однородную густую консистенцию, не содержать инородных примесей, плодоножек, чашелистиков, семян плодов, а также признаков плесневения или брожения.

Припасы готовят из плодов и ягод, отличающихся сильным и тонким ароматом, сохраняя их естественный вкус и запах. Высококачественные плоды или ягоды протирают с сахарной пудрой или сахарным песком в соотношении 1:1, а затем прогревают в герметически закрытой таре (стерилизуют). Применяют для придания кондитерским изделиям естественного фруктово-ягодного аромата.