Усилиями ученых пряные растения продвигаются на север. Много в этом направлении делают Центральный ботанический сад им. Н. Н. Гришко НАН Украины и Никитский ботанический сад. Малораспространенные пряности в свою очередь можно условно разделить на три группы: перечная — майоран садовый, витекс священный и коноплевидный, чабер садовый и горный, иссоп, монарда трубчатая и др.; гвоздично-коричная — базилик эвгенольный и обыкновенный, гравилат городской, колюрия гравилатовидная; ароматическая — мелисса лимонная, лофант анисовый, чабер душистый, базилик душистый, монарда лимонная, цефаллофора ароматная и др.

Почти все эти растения на сегодняшний день изучены. Они содержат эфирные масла, витамины, минеральные соли и другие вещества, которые улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, усиливая усвояемость пищевых продуктов и, являясь к тому же лекарственными растениями, благотворно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, на общее состояние человека. Пряные растения содержат фитонциды, что еще больше расширяет сферу их использования. Так, выстелив пряными травами (майоран, чаберы, базилики) дно ящика, в нем можно успешно хранить яблоки здоровыми и сочными длительное время.

Классические пряности

Пряности, которые во всем мире принято называть классическими, представляют собой органы тропических и субтропических растений. Это могут быть цветки и плоды, корни, кора, листья. В нашей стране они не произрастают. Родина их — тропики и субтропики: Индия, Шри-Ланка, тропические страны Америки, Китай и др. Эти страны являются основными мировыми экспортерами пряностей.

Отличительная особенность классических пряностей — их универсальность. Чтобы этого достичь, страна-экспортер подвергает их соответствующей обработке — очистке, ферментации и сушке. Сухие пряности можно перевозить на большие расстояния и хранить долгое время. Ассортимент их невелик и составляет чуть больше десятка.