Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 мин. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.
23. Соус немецкий – к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине(Sauce allemande)Для 3 стаканов соуса: 2 яичных желтка – 0,5 стакана, 20 %-ных сливок – 2 стакана соуса супрем (см. рецепт 22).
Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения.
24. Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине(Sauce Albert)К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки обжаренного в сливочном масле репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и 1 ст. ложку свеженатертого хрена.
25. Соус с зеленью(Sauce aux fines herbes)К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10 мин.
26. Соус морнэ с сыром – к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам(Sauce Mornay)Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра – 4 ст. ложки 20 % – ных сливок или сметаны.
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.