Лавровый лист, черный перец и другие специи закладываются незадолго до окончания варки.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, отваривают, протирают, добавляют немного бульона, заправляют пассерованной мукой, сливочным маслом, яйцом или сливками. Непрерывно помешивая, вливают в горячий бульон и после этого не кипятят. К таким супам, так же как к праздничным, можно подать гренки.

Если суп варится из соленой рыбы, ее нужно предварительно вымачивать.

Постарайтесь избегать повторного разогрева первых блюд, так как при этом изменяется их вкус, запах и разрушается много веществ, составляющих пищевую ценность этих кушаний.

Рыболовы-сомятники любят варить так называемый «хрустальный бульон». Он получается из хорошо прокипевших плавников и головы сома. Варево охлаждают, процеживают сквозь марлю и кладут в него белок сырого яйца, который осаждает муть. Бульон сдабривают красным перцем и укропом. «Хрустальный бульон» можно пить, черпая его кружками из котла, и заедать его сухарями.

Иногда этот бульон используется для приготовления «прозрачной ухи». Её заправляют пряностями, кладут туда куски разделанного сома и вновь кипятят.

Еще одно блюдо рыболовов – это

Готовится оно так: обжаривают мелкие куски сома в собственном жире. После этого варят суп, опускают в него картофель, лук, помидоры, лавровый лист. В готовый суп кладут обжаренные кусочки рыбы и кипятят 5–7 минут.

500 г. рыбы, 1.5 л воды, корень петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, перец горошком, соль.

Головы, кости, плавники, кожу промыть. Перед варкой из голов удалить жабры. Крупные головы разрубить на 2–4 части. Подготовленные и промытые отходы залить водой (4–5 л на 1 кг), быстро двести до кипения и варить при слабом кипении в течение 1 часа, периодически удаляя жир и накипь. В бульон добавить коренья и лук, стебли пряных растений. Готовый бульон процедить.