Основные требования, предъявляемые к разным сортам дрожжей из этих основных разновидностей, – это скорость брожения и количество образующихся хлопьев, которые выпадают в осадок и после сгущения выводятся из посуды (жбана), в котором готовится напиток. По степени завершенности брожения выявляют недоброжение, нормальное (полное) переброжение и чрезмерное переброжение. От степени завершенности брожения зависит количество спирта и карбогидрата в напитке. В домашних условиях рекомендуется доводить напиток до нормального брожения. В производстве напитки доводят до разных степеней брожения, например, многочисленные виды немецкого пива получаются при недоброжении. Портер и английский эль изготавливаются в процессе чрезмерного переброжения.
Найден был дрожжам и заменитель. Это хмель, точнее, его шишечки, которые следует залить водой и варить. Хмель обыкновенный – растение семейства коноплевых, произрастающее в европейской части России и в Западной Сибири. Растет он по оврагам, в сырых лесах-березняках. Шишки хмеля, его соплодия образуются при созревании женских соцветий, напоминающих колоски с листочками, покрывающими их, словно черепица. Созревание шишек в плоды происходит в августе-сентябре. В природе хмель, поэтому его выращивают на специальных плантациях, чтобы снабжать его «шишками» пивоваренную промышленность. Растение используют в пивоварении, поскольку именно оно придает пиву специфический вкус, повышает его активность (крепит), то есть делает пиво пивом: само по себе пиво – очень слабый напиток. Удивительно, но при всем при этом никаким «хмельным» действием хмель не наделен.