73. Белые грибы, боровики - маринованные. Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.

74. Белые грибы - солёные. Молодые боровики вскипятить, выложить на решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый ряд солью, придавить грузом. Через 3-4 дня залить жиром или маслом. Перед употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берётся 1,5 стакана соли.

75. Шампиньоны солёные. Солить как и боровики, только добавить лука и перца. На ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.

76. Грузди. Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и покрывают капустным листом.

Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.

77. Трюфели. Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом виноградном вине. Затем их ложат на решето, затем их ложат на решето, затем в банки и заливаются прованским, оливковым или подсолнечным маслом.

78. Огурцы. Солёные огурцы. Положить их в холодную воду со льдом на день. Затем дно 2-ведёрного бочонка выстелить дубовыми листьями, чесноком, струганными кореньями хрена, лавровым листом, эстрагоном и чёрным перцем. В 2 вёдрах воды растворить 6 стаканов соли, 1 ложку селитры. Бочонок закрыть крышкой и осмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.

Солёные помидоры солятся как и огурцы (на 1 стакан соли 3-4 стакана воды).

79. Корнишоны маринованные. На 3 бутылки уксуса взять 1,5 стакана соли, 10 гран (0,5 г) квасцов, вскипятить, опустить в кастрюлю корнишоны, дать закипеть, сложить в банку и залить уксусом, вскипячённым с красным и чёрным перцем, и лавровым листом. Сверху залить прованским (другим растительным) маслом. Банки закатать крышкой.