88. Каперсы. Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в банку, залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским маслом. На 1 фунт (2 стакана воды) берётся 1/4 фунта (100 г) соли. В рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, чёрный перец.

89. Пикули. Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.

На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г) квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.

Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы.

Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.

90. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.

91. Фасоль солёная. Стручки фасоли сложить в банки и пересыпать солью. Накрыть кружком с камнем. Когда покажется сок, снять груз и залить тёплым жиром. На 1 ведро стручков фасоли берётся 1,5 стакана соли.

92. Морковь. Варенье из моркови. Сварить морковь, нарезать звёздочками и опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара). Варить до прозрачности. Можно на 1 фунт моркови расходовать 1/2 фунта сахара и стакан воды.

Морковь употребляется для украшения салатов, винигретов, заливных блюд, тортов.

93. Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов. В сентябре сушат коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох.