Разрезать на полоски, обвязать бумагой, держать в холодном, сухом месте. Используется для соусов, в приготовлении зимой супов, борщей.

123. Вкусная, питательная солонина! Всегда целесообразно заготовить впрок разнообразное мясо: и жаренное, и варенное, и солёное, и копченное.

Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200-400 г) от крови, вынуть кости, кроме мелких рёбер и хрящей, натереть со всех сторон сухой солью, смешанной с селитрой и специями. Охладить мясо и потом сложить его в дубовый бочонок, выпаренный (большие куски всередину). На дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, чёрный перец, уложить 1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и специями. И так дальше.

Закрыть бочонок кружком с гнётом, подержать 3-4 дня, когда начнёт выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить.

2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух и рассол впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал, на лёд.

На 1,5 пуда (24 кг) мяса берётся соли 2,5 фунта (900 г) по 6 золотников селитры (25,2 г), по 3 золотника коландры (кориандра), майорана, базилика, лаврового листа, красного и чёрного перца, можно добавить шафран, чабрец и чеснока. Крышка бочонка должна быть хорошо притёрта и засмолена.

124. Копчёная говядина. Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью. На 3 пуда мяса идёт 5 фунтов соли и 1/8 фунта селитры (50 г).

Выдержать в тёплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить, как описано выше в домашней коптильне.

125. Копчёная говядина по-гамбургски. Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в тёплую печь или на дворе в тени на 12 часов.