Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой ёмкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах ёмкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. При изготовлении большого количества супов – 500-1000 и более порций, использовать котлы такой ёмкости не представляется возможным. Однако при всех условиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порций супа.
Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах ёмкостью 10–20 л или кастрюлях.
Для пассерования овощей, тушения капусты, свёклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.
В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина.
