Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира.

Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырьё, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.

Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины.

При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей.

Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22 %). Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25–27 %. Значительно меньше жира в лопатке (14 %), позвоночнике (19 %), черепных костях (6-10 %). Позвоночник, грудная кость богаты белковыми веществами.

Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей.

В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51 %, жира 15 %, азотистых веществ 12 % и минеральных веществ 22 %.

Помимо химического состава, следует учитывать строение костей и обусловленное этим количество экстрактивных веществ, переходящих в бульон при варке.