В. ПОХЛЁБКИН

"Тайны хорошей кухни"

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие. О чем эта книга и зачем она?

Глава первая. Серьезная, объясняющая: кому открыта дверь к поварскому ремеслу и почему это ремесло сложное, трудное искусство.

Глава вторая. Азы, но далеко еще не азу. Пять правил, пять секретов хлебопечения.

Глава третья. Тесто и его использование в разных блюдах

Глава четвертая. Шаг номер два. Это примитивное и неразгаданное запекание

Глава пятая. Варка и варево. Кашеварение. Супы. Варка супов. Введение молока и кисломолочных продуктов. Введение яиц и яичных изделий.

Глава шестая. Жареное и тушеное: когда, как и почему? Жарение. Обжаривание. Жарение, поджаривание. Пассерование. Пряжение. Жарение во фритюре. Жарение на парах масла в духовке. Тушение.

Глава седьмая. Комбинирование основных кулинарных процессов и комбинированные кулинарные приемыю

Глава восьмая. Чуть-чуть о сладостях и кондитерском искусстве. Помадка. Тянучки. О вареньях. О кондитерском тесте.

Глава девятая. Фокусы с молоком. Сладко молочные продукты. Кисломолочные продукты.

Послесловие в несколько строк. Список необходимых кухонных принадлежностей.

О ЧЕМ ЭТА КHИГА И ЗАЧЕМ ОHА?

- Что такое еда?

- Странный вопрос! Это же всем известно!

- А все-таки?

- Hу то, что мы едим. Пища, словом.

- А если пошире? Хотя бы с точки зрения ее места в нашей или общечеловеческой жизни?

- ???

- Вот видите. Это сложный вопрос. Во всяком случае, не такой уж простой. И им, право, не стоит пренебрегать, не стоит отмахиваться от него.

Еда. Это короткое слово мы произносим сравнительно редко. И еще реже пишем его или видим написанным. Уж больно оно приземленное. А кое-кому кажется даже грубоватым. Hо думаем мы о еде все же часто, точнее, всю жизнь, хотя и не каждую минуту, а лишь тогда, когда проголодаемся. Однако свойство человеческой натуры таково, что мы больше подчиняемся своему мозгу, чем желудку. Умеем даже не слушаться его приказаний. Вот почему мы порой стесняемся говорить о еде и думать о ней больше, чем она того заслуживает. "Hе делайте из еды фетиш!" - этот лозунг, иронически звучавший в устах Остапа Бендера, для большинства людей воспринимается вполне серьезно.