Так, за аристократическим столом подавались яства, за дворянским кушанья, за столом горожанина среднего достатка была простая еда, у пролетарских слоев - харч, харчи, делившиеся, в свою очередь, у разных категорий на приварок и совсем скудную сухомятку. Последней довольствовался тот, кто не имел своего угла.

Таким образом, даже в терминологии пищи, как в зеркале, отражались социальное расслоение общества, его различные материальные и кулинарные возможности. Поэтому говорить о том, что прежде "и безграмотные старухи хорошо готовили", - значит не знать сути дела, сваливать в одну кучу разные понятия, не представлять себе, что тот, кто не обладает талантом или знаниями (приобретенными обучением или доставшимися в силу национально-исторической традиции), будет столь же беспомощен и невежествен в области кулинарии, как и человек, впервые в жизни взявший в руки косу или ставший за заводской станок без всяких навыков.

Поскольку кулинарное дело является, таким образом, специфической формой производства, то ему необходимо уделять такое же серьезное, но только более высокое, более разумное, более пристальное и более индивидуальное внимание, чем это делается в других технических сферах производства, ибо эта сфера связана непосредственно со здоровьем человека.

Отсюда понятно, что особенно в наши дни, в условиях HТР необходим новый, научный подход к проблемам приготовления пищи. Вот почему кулинарные знания должны быть столь же распространены среди молодого поколения, как и обычная грамотность. Вот почему это должны быть знания основательные, фундаментальные, построенные не на привычках и бабушкиных россказнях, а на научной основе и на использовании, изучении лучших кулинарных традиций прошлого. Еще сто лет тому назад великий русский повар-ученый И. Радецкий писал: "Гастрономом (кулинаром) должен быть каждый образованный человек, потому что было бы странно не знать, что составляет главное условие нашей жизни, и слепо доверять каждому приготовителю пищи, не знающему искусства приготовления, иногда грубому и неопытному человеку".