Хаш (густой кавказский суп из ножек и ливера).

Вариант 1. 200 г говяжьих ног, 250 г рубца, 100 г сычуга, 150 г бульона, 2 зубчика чеснока, 20 г почечного сала, 10 г сливочного масла, 25 г белого хлеба, 30 г молока, специи, соль.

В кастрюлю положить пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припустить под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно влить кипяток и варить до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 мин до готовности положить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).

Вариант 2. 300 г говяжьих или 400 г бараньих ног, 90 г рубца, соль [28, с. 76].

Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымачивать 5–6 ч в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги разрубить на куски и варить в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варить отдельно, положить в бульон, полученный от варки ног, и продолжать варить до готовности. Продолжительность варки хаша – 6–8 ч. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

Студни приготавливают из мясопродуктов с большим количеством соединительной ткани, переходящей при длительной варке в желирующие вещества.

Для получения вязкого бульона сырье тщательно обезжиривают, так как жир препятствует застыванию. При варке клейдающего сырья не допускают бурного кипения раствора, так как во время кипения жир может смешиваться с застудневающими веществами, раствор студня мутнеет и при застывании приобретает неплотную консистенцию.