Поэтому условия выращивания и уборки оказывают значительное влияние на последующую лежкость овощей. Однако имеется одно существенное различие. Во время хранения овощи теряют органические вещества и воду при дыхании и испарении, и потери эти, в отличие от периода выращивания, невосполнимы. Одной из задач хранения поэтому является создание таких условий, при которых эти потери были бы минимальными. Но так как все овощи представляют собой различные органы растений, то и условия для их хранения должны быть неодинаковыми.

Все многообразие овощей можно объединить в три группы:

двулетние овощи (корнеплоды, луковицы, кочаны и т. д.);

плодовые овощи (помидоры, баклажаны, огурцы, перцы, бахчевые);

листовые овощи, или зеленные (салаты, листовые капусты, шпинат, лук зеленый, укроп и т. д.).

Биологическая роль этих групп в жизни растений различна.

Вегетативные органы двулетних овощей на втором году жизни образуют семена. Состояние покоя можно рассматривать как приспособительную реакцию растительных организмов. Следовательно, успех хранения этой группы овощей будет зависеть от умения эффективно управлять периодом покоя, предотвращая прорастание.

Например, луку свойственно состояние глубокого покоя, но продолжительность покоя у различных сортов неодинакова, а значит, и продолжительность хранения различна.

При нарушении периода покоя у моркови или капусты, а также при переходе почек в репродуктивное состояние (состояние роста) попытки задержать начавшееся развитие приводят к большим потерям при хранении.

Лежкость плодовых овощей определяется главным образом продолжительностью периода послеуборочного дозревания, так как в этом случае объектами хранения являются плоды с семенами. Биологическая роль генеративных органов плодов состоит в основном в обеспечении питательными веществами содержащихся в них семян. По мере созревания семян плоды отмирают. Чем продолжительнее период послеуборочного дозревания, тем больше их способность сохраняться. Следовательно, на продолжительность хранения влияет степень зрелости плодов в период уборки (томаты, перцы).