Таблица 1
ВЫДЕЛЕНИЕ ТЕПЛА ОВОЩАМИ ПРИ РАЗНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ХРАНЕНИЯ (ККАЛ/КГ В СУТКИ)
| Вид овощей | 0° | 2° | 5° | 10° | 15° | 20° |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Картофель | 0,53 | 0,50 | 0,40 | 0,45 | 0,75 | 0,90 |
| Капуста белокочанная | 0,67 | 0,75 | 1,00 | 1,60 | 2,50 | 4,00 |
| Капуста цветная | 1,30 | 1,50 | 1,60 | 2,80 | 5,20 | 8,30 |
| Морковь | 0,57 | 0,70 | 0,80 | 0,90 | 2,00 | 2,80 |
| Лук репчатый | 0,40 | 0,43 | 0,53 | 0,70 | 0,90 | 1,20 |
| Томаты | 0,36 | 0,40 | 0,57 | 0,85 | 1,80 | 2,20 |
| Салат листовой | 0,80 | 0,90 | 1,05 | 2,10 | 3,90 | 7,00 |
Помимо тепла и углекислого газа во время хранения овощи испаряют воду, что снижает их массу, а излишняя потеря влаги вызывает увядание. При одинаковых условиях хранения овощи по-разному теряют влагу, то есть различаются по водоудерживающей способности. Наиболее легко теряют воду листовые овощи. Следовательно, при хранении этих групп овощей нужно создать условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается благодаря охлаждению — продукцию хранят в холодильниках.
Большое значение в сохраняемости овощей имеет их устойчивость к болезнетворным микроорганизмам. Сорта различаются по степени устойчивости, один и тот же сорт изменяет свою устойчивость в процессе хранения.