когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю "перезреть". У нас до сих пор на ряде фабрик применялся ускоренный процесс ферментации с последующей термической обработкой недоферментированного полуфабриката. Делалось это ради пресловутого "выполнения плана". Более того, по новой технологической схеме, введенной в Грузии в 70-80-х годах, ферментация как совершенно самостоятельный процесс вообще была фактически исключена, что было явным вредительством. Предполагалось, что она якобы происходит уже во время скручивания. Это давало "экономию во времени" примерно на 6-8 часов и, главное, позволяло обходиться на фабрике без специального ферментационного помещения, где чай должен был "вылеживаться". А это открывало путь к созданию полностью механизированных предприятий, где чай должен был приготовляться машинным способом, без прикосновения рук человека. Так под видом технического прогресса шла методичная, организованная порча чайного сырья, не имеющая аналогий в азиатских странах классического чайного производства, где не прибегают к машинам.

Следующий процесс, сушка, происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95°С, причем температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75°С. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считалось 6-7,5%, за рубежом - обычно 3-5%, а у некоторых фирм даже 2% ("Липтон", Англия). Ясно, что способность советского чая выдерживать длительное хранение от этого снижалась. В Индии сушку производят однократно, и этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, когда температура воздуха в цехе сама по себе доходит до 40°С. В большинстве же стран сушка двукратная - для гарантии и перестраховки. В Грузии также в 70-х годах стали производить однократную сушку, якобы "по-индийски", но это привело лишь к тому, что большие партии чая спустя пару месяцев прели и гнили.