В производстве зеленого чая основная задача заключается в том, чтобы сохранить полезные биологически активные вещества, которые содержатся в свежих листьях. Поэтому после сбора их немного подсушивают на открытом воздухе, причем чем меньше время подсушивания, тем зеленый чай ближе по характеристикам к белому. Когда листья становятся мягкими, их сушат раскаленным воздухом в закрытой духовке или на открытом огне. Это предотвращает листья от окисления (то есть ферментации). После второй сушки их скручивают. В зависимости от способа скручивания выделяют несколько видов зеленого чая.

1. Слабо скрученный, или натуральнозасушенный, чай – листья в нем практически не подвергаются скручиванию.

2. Плоский, или сплющенный, чай – его листья практически не скручены, похожи на лавровый лист.

3. Сильно скрученный по поперечной оси листьев чай. Маркируется как Gunpowder («порох»), его листья имеют вид чешуек или шариков.

4. Сильно скрученный по продольной оси листьев чай. Его листья имеют форму длинных спиралеобразно закрученных палочек.

Скручивание чайных листьев значительно увеличивает продолжительность их хранения, позволяет сохранять их лучшие качества и регулировать извлечение эфирных масел и полезных веществ в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность.

Скручивание чайных листьев выполняют, как правило, вручную, чтобы они пропитались соком и приобрели темно-зеленый цвет. Ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа.

После скручивания листьев сырье досушивают. Это позволяет стабилизировать ароматы, полезные вещества чая. Цвет качественного, правильно высушенного зеленого чая должен быть свежим и ярким.

Заваривать зеленый чай следует горячей водой (60–90 °C) в течение 1–3 минут. Напиток приобретает цвет от светло-зеленого или золотистого до более темного и насыщенного зеленого или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обладает нежным ароматом, в котором преобладают цитрусовые и цветочные оттенки.