На стакан измельченных яблок берут 3/4 стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и оставляют на 24 ч в прохладном месте. За это время фрукты впитают сахар и выделяют сок. На другой день надо откинуть фрукты на сито и оставить еще на 24 ч для стекания сока. При этом способе сока извлекается в два раза меньше, чем при других, но сок получается более прозрачным.
Извлечение сока прессованием.
Яблоки моют или измельчают на терке или мясорубке. Измельченную массу прессуют. Из вдвое сложенного куска марли или другого редкого материала сшивают кулек и помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на сутки в прохладное место, а под ним ставят посуду, в которую стекает сок.
Сок из яблок можно получить с помощью соковарки или соковыжималки.
Яблочный сыр
К протертому яблочному пюре (1 кг) добавить 500 г меда и 250 г сахара, гвоздику, лимонный сок по вкусу. Массу необходимо уварить до отставания от дна и стенок посуды. Чтобы масса не подгорела, уваривают ее на водяной бане. Кусок полотна смочить в воде, разостлать на решете, выложить на нее массу, поместить под гнет. Когда сок стечет, поставить в теплый шкаф до запекания корочки. Хранить продукт можно без упаковки.
Яблочный соус
Яблоки (600 г) нарезать и варить в 42 л воды в закрытой посуде до размягчения. Сваренные яблоки охладить и протереть сквозь частое сито. В полученное пюре положить 250 г сахара, корицу и варить в течение 10 мин, помешивая. Перед подачей взбить соус венчиком. Яблочный соус подается в горячем виде к жареному гусю, мясу.
Соус из яблочного пюре с хреном350 г яблочного пюре (см. рецепт «Зефир из яблок»), 350 г хрена, 150 г сгущенного молока, 150 г майонеза.
Корень хрена очистить, натереть на терке. Все компоненты перемешать до получения однородной массы. Соус используется для блюд из рыбы.