Применение брусков малой зернистости обеспечивает достаточно быструю доводку режущей кромки до практически идеального состоянии без полировальных паст, войлочных кругов, правочных строп и прочих традиционных западных аксессуаров. На рабочем японском ноже это вполне оправданно: одно дело – поправить на стропе тончайший спуск опасной бритвы или «пошкрябать» мягким европейским кухонным ножом по мусату, но совершенно другое – привести в порядок мощное лезвие кухонного ножа-топорика Nakiri-bocho, твердостью за 60HRС, рубящего десятки килограммов твердых овощей. Стропы подчас еще и «заваливают» режущую кромку, что уместно на бритвах, но не очень подходит для иных задач.

В сравнении с натуральными заточными камнями, залежи которых в Европе и США сильно истощились за последние века, на искусственных крайне редко встречаются структурные неоднородности. Эти неоднородности представляют собой образования из абразива более крупного размера, локально выходящие на поверхность брусков меньшей зернистости. При работе на доводочных стадиях они способны перечеркнуть результат долгих трудов. Кроме того, аналогов водным камням зернистостью 8000 и выше в природе просто не существует.

В отличие от таких увлажняемых маслом абразивов естественного происхождения, как Арканзас, водные камни имеют значительно более высокую производительность, которая уступает лишь скорости съема материала алмазом. Однако алмазные бруски имеют более ограниченный диапазон зернистости (как правило, до 1200), причем на завершающих стадиях заточки есть значительный риск переусердствовать и слишком истончить лезвие.

Маркировка водных камней основана на их зернистости – в виде двух-, трех-, четырех- и, реже, пятизначного числа. Оно характеризует количество отверстий в квадратном дюйме сита, на котором осела фракция зерен определенного интервала (так называемый «номер меша»).