Все, от начала и до конца, от концептуальной идеи до ручек в туалетной комнате ресторатор продумывает сам, во всем участвует лично (если, конечно, ему интересен конечный результат). Успех сопутствует увлеченным, и об этом говорят все исследования. Как правило, это люди образованные, знающие себе цену и не имеющие пределов самовыражения в ресторанном деле. Они готовы как получать награды в престижных конкурсах и выходить на сцену под аплодисменты, так и помогать своим официантам обслуживать посетителей в горячее время. Они занимаются тем, что на текущий момент особенно важно для дела. Так происходит во всем мире, а не только в нашей стране, известной своими административными барьерами и дороговизной всех составляющих бизнеса питания в крупных городах. Приведу рассказ Джойс Дитрич, владелицы нескольких ресторанов в Америке: «Решение открыть ресторан подобно решению жениться или завести ребенка. Вы так себя и почувствуете, как только начнете над этим работать, – словно вы стали отцом или мужем. Теперь все то время, которое вы тратили на отдых, придется отдавать работе, а ваш сон сократится на несколько часов. Конечно, свадьба или появление в семье младенца – о, как это замечательно, как прекрасно! Однако возникает необходимость менять пеленки, постоянно убирать в доме, заниматься очень прозаическими вещами. Так и с рестораном. Казалось бы, иметь ресторан – гламурно и престижно… Однако каким бы обученным ни был персонал, сколько бы денег ни было вложено, ресторан требует совершенно негламурной работы со стороны собственника.

Я никогда не забуду открытие своего первого ресторана. Как я уставала выносить эти огромные 50-литровые мешки с мусором! Как сломалась посудомоечная машина и ресторан пришлось закрыть на пару дней – в Филадельфии, в августе! Закрывая глаза, я видела, как темно-коричневый сок от консервированных бобов брызжет на мою белую футболку, а я все открываю и открываю банки…