Для уменьшения потерь витамина С во время готовки необходимо соблюдать следующие правила:

– резать овощи и зелень лишь непосредственно перед их употреблением или варкой, заготовляя раньше те, которые варятся дольше;

– очищенные и нарезанные овощи не рекомендуется долго хранить в воде или на воздухе, так как при этом часть витаминов и минеральных солей переходит в воду или разрушается;

– закладывать овощи и зелень в уже кипящую воду, т. к. при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С и потеря витамина С сокращается (например, при закладке в горячую воду картофель теряет около 19 % витамина С, при закладке в холодную – около 40 %);

– закрывать кастрюлю крышкой, а сами овощи должны быть погружены в воду, этим уменьшается вредное воздействие кислорода воздуха на витамин С. При варке в открытых кастрюлях теряется в 2 раза больше витамина С, чем при варке в закрытых;

– не допускать бурного и излишне долгого кипения, ибо варка например, капусты в течение часа снижает витаминную ценность ее более чем на 85 %;

– не хранить долго готовые блюда, особенно нежелательно долго держать их на горячей плите, так как витамины при этом разрушаются, например, в щах и картофельном супе после хранения в течение трех часов остается только 20 % витамина С. Если приходится хранить готовые блюда, надо держать их на холоде, при повторном разогревании пищи витамины разрушаются;

– отвар овощей использовать для приготовления супов, подливок, соусов, так как он содержит витамины и минеральные соли. При варке капусты, например, в отвар переходит до 60 % витаминов С;

– салаты, винегреты и другие блюда нужно готовить перед самим употреблением или не ранее чем за час – полтора до подачи на стол;

– нужно шире пользоваться варкой овощей на пару (причем картофель лучше варить в кожуре), так как при этом способе готовки витамины и минеральные соли сохраняются лучше;