Французы издавна считались законодателями кулинарной моды. Предпочтение гастрономов того времени отдавалось особо модным в то время блюдам. К ним относились ростбиф, пудинг, минцпайзы (английские пироги), английские (или голландские) сельди; блюда с артишоками, пулярка с трюфелями и пр. Особо любимы гурманами были швейцарские и итальянские сыры, немецкие и итальянские колбасы, ветчины и паштеты. Почти все это упоминается в «Евгении Онегине»:
Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучшии цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым… Филимонов, почти следуя Пушкину, перечисляет основные гастрономические утехи того времени:
Давно старушка-скопидомка, Германия, ввела закон В домашний быт полувселенной; Мясное царство, Альбион, Состряпал ростбиф несравненный; Сварила Франция бульон, Постигла в винах вдохновенье, Их наливать и пить уменье; Швейцарец скомкал жирный сыр; Нам сельди посолил голландец; Салат сготовил итальянец; Но чтоб сытней был общий пир, Русак поставил кулебяку, Со щами чашу да с ухой… Провизию в столицу доставляли на телегах, а с наступлением холодов — по санному пути. Затем продукты сохранялись в погребах; замороженные — в специально обустроенных ледниках. В домах средних и крупнопоместных дворян использовали и свой «натуральный» продукт. Кроме того, при домах и дворцах некоторых знатных вельмож имелись оранжереи, в которых выращивались экзотические фрукты, овощи и ягоды.
Многие продукты имели ценность только в свежем виде и потому считались «сезонными» (например, первые устрицы в Петербург привозили с открытием навигации в мае; стерлядь летом доставлялась в специальных баках с водой, установленных на повозках, а позднее по железной дороге и т. д.). Соответственно цены на них были весьма высокими: «Цены зависят большею частию от привоза припасов в столицу: изобильная доставка понижает цены, а посредственная возвышает»