4. Испанский соус и бархатный

Для сего соуса сначала точно те же три первые приема, как и для желе. Но засим начинается новая история.

Сок не очищается яйцами, но берется его как он есть, после третьего приема, четыре столовые ложки, которыми мало-помалу разводится до полуфунта поджаренного красного соуса. Когда вы развели, прибавляйте понемногу сока, чтобы развести более; все это делается на большом огне; как скоро соус начал кипеть, составьте на плиту и снимите пену, потом положите в ту же кастрюлю десятка четыре изрубленных шампиньонов, пучок душистых трав и половину лаврового листка; в таком виде соус должен кипеть полтора часа; снимите снова, словите жир, прибавьте бульона и опять кипятите час — и повторяйте это до тех пор, пока на соусе не образуется белая пена — признак, что жир очищен. Шампиньоны и травы вынимаются мало-помалу при очищении от жира.

Засим влейте ваш соус в большую кастрюлю и сбивайте ее на огне, чтобы соус сгустел; когда лопатка покрывается блестящим желе — это знак, что пора пропустить соус сквозь самое мелкое сито.

Пропущенное кладется в глиняную посуду, вы закрываете это крышкою и ставите на стол кухонный; но каждые четверть часа должно помешивать в посудине ложкою, чтобы не образовалась пленка при застывании. Таким образом, вы получаете настоящий испанский соус, которого употребление будет показано в своем месте.

Бархатный соус только тем отличается от испанского, что смешивается не с красным соусом, а с белым.

Заметить должно, что желе, или сок, может быть сделан (как сказано выше) и прежде, но испанский соус должен сделаться в день самого обеда, иначе он испортится.

Из всего сказанного вы можете убедиться, милостивые государи, в важной истине, а именно: что все эти соусы требуют не столько денег, сколько терпения и усердия со стороны повара. Знаю, что сим замечанием я оскорблю многих почтенных артистов и навлеку, может быть, на себя их негодование, но что делать! Истина мне дороже жизни!