Paris est une ville centralisée, et centralisation et classification sont étroitement liées. Dans un premier temps, alors que la centralisation est en train de devenir effective, ce qui la précède, c’est la classification. Tout est groupé, par similarité ou par analogie, et de ce groupement de groupes surgit une unité entière ou centrale. On voit rayonner une multitude de longs bras aux innombrables tentacules, tandis qu’au centre se dresse une tête gigantesque ayant un cerveau qui a le pouvoir de comprendre, des yeux perçants qui peuvent regarder de tous côtés, et des oreilles sensibles pour écouter – et une bouche vorace pour avaler.

D’autres villes ressemblent à tous les oiseaux, bêtes et poissons dont l’appétit et le système digestif sont normaux. Paris, seule, est l’apothéose analogique de la pieuvre. Produit de la centralisation portée à l’absurde, la ville représente bien la pieuvre; et il n’est aucun aspect où cette ressemblance est plus curieuse que dans la similarité avec l’appareil digestif.

Ces touristes intelligents, qui, ayant abandonné toute individualité entre les mains de MM. Cook ou Gaze, «font» Paris en trois jours, sont souvent intrigués par le fait qu’un dîner, qui, à Londres, aurait coûté à peu près six shillings, peut ne pas dépasser trois francs dans un café du Palais-Royal. Leur surprise n’aurait plus de raison d’être s’ils voulaient bien considérer la classification comme une spécialité théorique de la vie parisienne, et s’adapter à tout ce qui entoure cette donnée à partir de laquelle le chiffonnier a sa genèse.

Le Paris de 1850 ne ressemble pas au Paris d’aujourd’hui, et qui voit le Paris de Napoléon et du baron Haussmann peut à peine se rendre compte de l’existence de l’état des choses il y a quarante-cinq ans.