Основная цель этого этапа - сбраживание продуктов преобразования крахмала, поэтому необходимо сохранять в браге диастаз в активном состоянии. Для этого в процессе осахаривания необходимо строго выдерживать температурный режим. Следует знать, что картофельный затор дображивает 15-25 часов, свекольный - 90-120 часов и т. д. По окончании брожения проверяют качество браги.

Готовность зрелой браги определяют по следующим показателям: содержание алкоголя, остаточная концентрация сахара (недоброд) и кислотность.

Для определения содержания алкоголя надо взять 100 мл браги и добавить в нее 100 мл воды. Затем перегнать половину объема смеси, измерить плотность (крепость) раствора спиртомером при температуре +20 °С и определить содержание спирта.

Чтобы установить остаточную концентрацию сахаров (недоброд), необходимо взять 200 мл браги, отфильтровать ее через несколько слоев льняной ткани в мерный стакан и опустить туда сахаромер. Показания прибора должны быть не выше 1,002, что соответствует концентрации сахара примерно в 1%, при этом сладость браги на вкус не ощущается.

Хорошей брагой считается следующая: содержание спирта не менее 10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) - не более 0,45%, кислотность - не более 0,2%.

ДРОЖЖИ

Это важнейший компонент процесса сбраживания. Дрожжи представляют собой вещество, состоящее из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение. Жизнедеятельность дрожжей обеспечивает спирт, но, когда крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает независимо от того, что в браге еще имеется неперебродивший сахар. При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать «дикие дрожжи», которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды разминают и помещают в стеклянную бутыль.