Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге. Если сахара недостаточно, брожение будет проходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, а это - дополнительные потери. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется брать в соотношении 1,0:0,1:3,0. Такое же соотношение можно использовать практически для большинства видов плодово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составит 25-30%.
Приготовление браги из пшеницы или другого зерна. Пророщенное зерно крупно размалывают и разбавляют водой в соотношении один к трем. Добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы берется 0,16 кг солодового молока. Все настаивают в теплом месте 10-15 дней, периодически встряхивая и удаляя образующуюся на поверхности пену. Брагу накрывают марлей или тканью.
Приготовление браги из картофеля. На 6-8 кг картофеля берут 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.
Выделяют три стадии брожения: начальное брожение, главное брожение и дображивание.
При начальном брожении происходит насыщение браги углекислым газом, ее температура повышается на 2-3 градуса. Сладость постепенно исчезает. Процесс может длиться до 30 часов.
При главном брожении поверхность браги покрывается пузырьками, образуется много пены. Температура поднимается до 30 °С, быстро увеличивается концентрация алкоголя, вкус браги становится горьковато-кислым. К концу главного брожения концентрация Сахаров в браге уменьшается до 1,5-3%. Длительность этого процесса от 15 до 24 часов.
На стадии дображивания пена оседает, температура браги снижается до 25-26 °С, вкус становится горько-кислым, концентрация Сахаров уменьшается до 1 %, а кислотность возрастает.