Эскалоп из телятины
160 г телятины, 20 г ветчины, 1/2 яйца, 10 г сливочного масла, сухари, соль.
Ломти телячьего филе отбить, посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подать эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.
Зразы из телятины
500 г телятины (мякоти), 1 большая луковица, 100 г черствого белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла, соль, перец, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томат-пюре.
Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно (чтобы не порвать) отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон и томат-пюре и тушить до мягкости в течение 40—50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.
Отдельно подать томатный острый соус.
Чулама (рагу из телятины) под белым соусом
200 г телятины, 15 г моркови, 20 г репчатого лука, корень петрушки, соль.
Для соуса: 10 г сливочного масла, мука, бульон.
Мясо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой, посолить, поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки и варить на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой.