Приготовить соус: поджарить, не подрумянивая, муку со сливочным маслом, развести бульоном, прокипятить; соус должен быть густым, как сметана. Овощи вынуть, мясо залить соусом и прогреть на огне, не доводя до кипения.
Подавать в горячем виде.
Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями
1,2—1,6 кг телятины от задней части, 4,5 стакана вишни без косточек, 3 ст. ложки сливочного масла, толченый кардамон, корица, 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, соль.
Мясо подсолить, сделать в нем ножом 20—30 отверстий, вложить в них по 1 – 2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить 2 ст. ложками растопленного масла, посыпать толченым кардамоном и корицей, подрумянить в духовке, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, 1 ст. ложку растопленного масла и тушить, поливая соусом, до полной готовности.
Шницель телячий пикантный
1,5 кг телятины, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, сухари панировочные, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ломтика лимона.
Порезать телятину на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле луковицу, положить в сковороду телятину, тушить в духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика лимона, гарнировать жареным картофелем или жареными грибами.
Жаркое из телятины под соусом бешамель
1,5—2 кг телятины (почечная часть), тертый сыр, сливочное масло, соль.
Взять 1,5—2 кг телятины (почечную часть), сварить, нарезать тонкими ломтями поперек волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом бешамель, посыпать тертым сыром, окропить соусом бешамель и маслом, тушить 10 минут до образования румяной корочки.