Плоды и ягоды прежде всего следует рассортировать, затем промыть в холодной питьевой воде, очистить и нарезать. При сортировке удаляют испорченные плоды и ягоды, тщательно обрезают те, у которых частично загнила мякоть или которые поразила грибковая плесень. Очищенные, а тем более нарезанные плоды нельзя хранить долго. Нужно также иметь в виду, что плоды и ягоды не должны соприкасаться с железной или медной посудой. При очистке яблок и груш от кожицы рекомендуется срезать как можно меньший слой, потому что в периферических частях плодов содержится витаминов почти в два раза больше, чем в сердцевине.

В различных плодах содержатся дубильные вещества (танины и катехины), придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отжатого яблочного сока. Чтобы предохранить очищенные от кожицы и нарезанные яблоки, айву, груши или другие плоды от потемнения, их следует обработать либо паром, либо опустить в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ. Незрелые плоды и ягоды мало полезны. В них мало сахара и много клетчатки. Их лучше использовать сваренными (компоты, кисели) или испеченными.

В зимне-весенний период большое значение приобретает использование консервированных фруктов (сушеных, замороженных и т. д.). Сушеные фрукты вкусны и очень питательны. К тому же на их обработку уходит значительно меньше труда и времени по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов готовят компоты, кисели. Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым качествам, питательности, содержанию витаминов не отличаются от свежих. Вместе с тем они, в отличие от фруктовых компотов (консервов), не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100° С, вследствие чего в них сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные фрукты промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для постепенного оттаивания при комнатной температуре. Нужно помнить, что долго хранить фрукты и ягоды в холодильнике вместе с другими продуктами не рекомендуется, т. к. они легко воспринимают посторонние запахи.